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      要做各类面食或者烘焙，第一步就是选面粉，这一步看似简单其实足以让很多新手抓狂。常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉，这三者究竟有什么区别，都是用来做什么的?

　　面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白质的含量与构成，决定着面粉是不是筋道。面粉的高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和弹性都较高。
　　高筋面粉高筋面粉蛋白质含量在10.5%-13.5%，色泽较黄，本身较有活性且光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。高筋面粉比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
　　中筋面粉蛋白质含量在8.0%-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，筋度及黏度较均衡。一般中式点心都会用到，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的面食点心(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)。
　　低筋面粉颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱。最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
　　最后需要注意的是，无论是低筋面粉、中筋面粉还是高筋面粉，制作前一定要记得过筛。这样做出来的蛋糕才会更加蓬松，口感也更加细腻。